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    解码冰鲜鸡:35分钟活鸡变身冰鲜鸡

    解码冰鲜鸡:35分钟活鸡变身冰鲜鸡制作迅速以保证新鲜

      工作人员将鸡皮上残留的细毛、杂质仔细去掉,保证鸡的光鲜度 王磊 摄

      近20道工序,严格检疫,最终才冷藏入库,制作迅速以保证新鲜

      35分钟,活鸡变身冰鲜鸡深圳宣布自4月1日起原特区内4区全部划入限制区,7月1日起原特区外各区将部分区域划入限制区,限制区内不再设立活禽零售市场。7月1日起,全市74%的范围都不能再进行活禽交易。

      事实上,在广东不单是深圳一市在向活鸡“宣战”,整个珠三角都在探索“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”的冰鲜鸡制度。过去一年里,围绕着冰鲜鸡产生了诸多衍生话题:禽流感、新鲜度、粤菜精华、行政干预等等。

      讨论甚多,但也并非每个人都能正确理解冰鲜鸡。冰鲜鸡到底是怎么宰杀的?如何保证原材料不被污染?未来冰鲜鸡能否在市场上被推广起来?近日,记者深入广深佛三地一探究竟。

      探秘:活鸡变冰鲜鸡,须经两次体检

      一只冰鲜鸡,从割喉放血到包装成品不过35分钟。为了保证其新鲜,通常是深夜11点被宰,次日凌晨1点半装车,3点到达市场开卖。冰鲜鸡是如何被宰杀的?带着疑问,羊城晚报记者实地走访了深圳龙岗区的邢记综合农场。

      宰杀前严格检疫

      晚上6点多,来自广州花都养殖场的800只土鸡经过2小时160多公里的车程到达邢记屠宰车间,随鸡而来的还有一张由养殖场所在地动检部门开出的《动物检疫合格证》。

      龙岗区的4位检疫工作人员长期在屠宰车间驻点。天色渐暗,检疫工作人员打开强光手电,对每个鸡笼里的鸡进行感官检查。看鸡眼睛,反应是否灵敏,有没有精神,看鸡鼻,有没有鼻涕。一车鸡还要再抽检60到100只。一旦发现问题鸡,检疫工作人员会在第一时间将整批鸡封存上报。

      宰杀后还要体检

      活鸡在屠宰厂不存放,宰前检疫合格后的鸡立刻进入宰杀流程。在历经割喉、放血、脱毛、去嗉囊、冲洗多道程序后,一次更严格的检查来了:检疫员从鸡冠、鸡眼、脖子、翅膀、胸口、腿部、屁股、爪子逐一检查是否有囊肿、出血、结节、坏死等异常情况,并对鸡内脏进行检查,进一步查看是否有内脏器官上的病变。

      邢记负责人告诉记者,货源是断绝禽流感最关键的前提,从稳定供货的大养殖场进货,绝对不从疫区进货,检疫合格证必须要有,这些都是硬性条件。进厂屠宰过程中还要过几道检疫员的关,光鸡检疫合格后,屠宰场要到龙岗区动检部门开具光鸡的检疫合格证,有了这张证,冰鲜鸡才能上市销售。

      刀具须经常消毒

      检疫完成后的鸡还要开膛,这是人工流水线作业。开膛的工作人员轮流交替使用4把小刀,4把小刀不断用热水冲淋消毒,以确保不会通过内脏产生交叉感染。

      随后,冰鲜鸡进入风冷设备预冷,风冷设备零下18摄氏度的冷风让鸡肉温度迅速下降,但不是冷冻,而是降温。据介绍,通过风冷可以将乳酸排出体外,保证口感。风冷技术避免了传统泡冰水降温导致的交叉感染和肉质变化。

      最后,冰鲜鸡从风冷设备到达控制点,鸡体检测温度此时仍控制在8摄氏度,在此温度下进行称重分级包装,准备入库。到这里,冰鲜鸡走完整个流程花了35分钟。据了解,香港冰鲜鸡保质期要求是6天,深圳目前是3天。

     

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